| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): Pris (CrassusSum) 날 짜 (Date): 2004년 5월 29일 토요일 오전 02시 50분 56초 제 목(Title): Re: 청국장 만드는 법 납두균 다시 말해 Bacillus subtilis(혹은 Bacillus natto)는 혐기조건과 호기조건 모두에서 살 수 있습니다. 혐기조건에서 자라기 위해서는 nitrate을 electron donor로 사용해야 합니다. 청국장을 만들 때 균을 넣어서 만든다면 호기 조건에서 키우는 것이 더 낫습니다. 훨씬 잘 자라고 호흡 부산물이 적을테니 냄새도 적을 것이고요. 그런데, 균을 구할 수 없다면 그냥 콩을 삶아서 납두균이 자랄 수 있는 환경을 만들어 주는 겁니다. 온도와 습도를 맞추고 콩에서 nitrate을 공급하면서 혐기조건으로 만들면 다른 균이 자라기 전에 납두균이 먼저 자랍니다. 일단 납두균이 자라면 납두균에서 나오는 방어물질(일종의 항생물질) 때문에 다른 균이 자라기 어렵게 됩니다. 따라서, 일단 납두균만을 자라게 하기 위해서는 혐기조건을 만들어 두었다가 납두균이 자라기 시작하면 호기조건으로 바꾸어도 됩니다. 밥솥이나 요구르트 제조기 혹은 오븐에 붙은 발효기 등을 사용하면 온도가 유지됩니다. 당연히 도움이 되죠. 특히 요구르트 제조기는 콩을 넣고 뚜껑을 덮으니 혐기조건이 만들어집니다. 마치 유산균 발효에 적절한 조건처럼이요. 여하튼 제일 안전한 방법은 본인이 먹어봐서 제일 맛있다고 느끼는 회사의 생청국장을 사서 그 일부를 이용해서 만드는 것입니다. 이렇게까지 말해야 하나 하는 생각이 드는 동그라미~! |