| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): ecrit (with u) 날 짜 (Date): 2002년 9월 14일 토요일 오후 09시 42분 18초 제 목(Title): 달걀찜 비법 까먹기 전에 이 보드에 적어두고 나중에 만들때 레시피 여기서 찾을 생각으로 올려봅니다. 오늘 옥수동 선생님으로 유명한 분이 EBS 요리강좌에 나온걸 아주 우연히 목격했는데 달걀찜(사실 연두부, 새우등이 첨가된 고급요리)만드는 비법이 있길래 적어둡니다. 1. 달걀 4,5개와 멸치우려낸 물 달걀 갯수만큼 4,5컵. 2. 1d에 참기름,향신즙(이 정체에 대해서는 찾아보는 중),멸치<-지움. 액젓으로 간을 약간 해둠. 3. 달걀과 물이 섞이도록 할때 중요한 것은 절대 거품이 나지 않도록 저어야 한다는 것.(저도 거품을 그간 아주 당연하게 만들었습니다만) 그리고 이렇게 살살 젓다보면 물과 달걀이 잘 섞이지 않으니 다시 고운채에 거르고 다시 거즈에 거르는 일을 2,3회 반복. 하고 나니 정말 고운 액체가 나오더군요.(요기서 찜만해도 일식집에서 나오는 달걀 찜 만큼 고운 모양이 되겠습디다.) 4. 3을 찜 솥에 넣고 2/3정도 익도록 불을 알맞게 조정해서 놔둠. 연두부, 새웅 녹말을 적당히 묻히고, 2/3정도 익은 달걀찜에 이들을 넣고, 파와 홍고추를 채썰어 약간 넣어줍니다.. -dl이때 연두부 및, 새우밑간에도 간장이 아니라 액젖이 쓰이더군요. 선생님 왈, 액젖을 쓰면 달걀 찜에 전복등을 넣은 효과를 낸다고 .. 송이 안창살 국이랑 민어조림도 꽤 유익했고, 시금치 국은 시금치를 미리 약간 데치고, 밑간을 해둔다음, 된장국이 끓을때 살짝 넣어 바로 불끄고 파,홍고추를 채썰어 넣어 먹는다는게 인상적이었음. 제 경운 시금치를 거의 삶는 수준으로 국을 만들었습니다. --; 송이 안창살 국도 송이와 고기를 미리 약간 데쳐(?)- 이부분은 잠시 한눈 파느라 못봤음- 따로 밑간해서 양지머리 육수에 같이 넣는 것이 아니라 육수가 다 끓고 간을 맞춘후에, 송이,고기,파.등을 동시에 넣어 바로 꺼내 먹더군요. 마치 샤브샤프처럼요.(샤브샤프란 뭔가) 민어조림은 민어란 고기가 워낙 비싸서 손님 접대용으로 알맞을 듯.. 일반 생선조림이랑 거의 유사한데, 생선에 밑간하면서 백포도주로 간을 하더군요. 비린내 없애려구.. 그리고 양념에도 포도주를 넣어 비린내 없애는 것에 초점을. 생선을 미리 약간 녹말 묻혀 구운후 물 4TS넣고 후라이팬에 양념장을 푼 후 살쪽부터 팬에 닿게해서 조리더군요. 다 조린 후, 쑥갓, 홍고추,등을 넣고 살짝 데워 접시에 내는데 낼때도 살쪽이 접시 밑면에 닿도록 내는 것이 예의라는 군요. 새 생선등껍찔쪽이 보이면 먹기 불편할 것 같던데 말입니다. 생선을 조리는 법은 한가지만 완벽하게 알아두면 거의 거기서 거기더군요.. ---------------- 이 레시피들을 조만간 꼭 실험해봐야 할텐데.. |