| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): guest (cook) <211.207.179.20> 날 짜 (Date): 2002년 1월 17일 목요일 오후 02시 13분 18초 제 목(Title): 만들어 보고 싶은 요리 방배동 선생이라는 최경숙 요리선생이 낸 책에서 발췌했습니다. (저작권모름) 하와이로 이민간 일본인이개발한 Hawaiian Rare Steak인데, 입속에서 사르르 녹는 맛이 전채 요리로 그만이래네요. 일종의 얼린고기요리네요. 살짝 익힌후 잘 재워서 얼린 다음에 편으로 썰어먹습니다. 재료: 쇠고기(꾸리살이라는데, 뭔지모름 다만 사진 크기로는 원통형으로 생겨서 직경이 9cm 정도로 보이네요. 나중에 결과물이 직경 8cm에 두께 2mm 원판으로 나오네요.)600g, 양파1개, 무순1팩 재움장: 간장1컵, 설탕80g, 물2큰술, 술2큰술, 조미술2큰술, 레몬5쪽, 사과1/4개, 마늘5쪽, 대파1/2대, 배1/3개, 양파1/2개, 양겨자1큰술 소스: 재움장4큰술, 겨자1큰술, 설탕1/2큰술, 식초2큰술, 물1/2컵, 참기름1t 재움장 만들기: 냄비에 간장과 설탕,물을 부어서 끓인다. 거품이 냄비에 8부정도 올라오면 불을 끄고 술,조미술,레몬,사과,마늘,파를 넣는다. 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 하루 두웠다가 체에 면보자기를 깔고 거른다. 한편 배,양파,양겨자를 커터에 넣고 갈아둔다. 고기 손질하기: 고기 표면에 붙어있는 기름과 막을 저며낸다. 불에 석쇠를 올리고 고기 덩어리를 굽는다. 고기 덩어리 구운것을 얼른 얼음물에 넣어서 고리 속의 육즙을 빼내듯이 꼭꼭 주물서 가며 씻고, 구운면의 기름기도 떼낸다. 이렇게 하면 날고기 냄새도 안나고 육즙도 흐르지 않아 간이 잘 밴다. 얼음물에 씻은 고기를 종이 타월로 싸서 꾹꾹 눌러 물기를 완전히 닦는다. 재움장의 거른 국물과 커터에 간 퓨레를 섞어서 밀폐용기에 붓고 고기를 넣어서 하룻밤 정도 잰다. 재움장에 쟀던 고기를 건져서 랩에 싸서 냉동실에 1~2시간 두어 살짝 얼린다. 채소 손질하기: 무순은 밑동을 약간 잘내고 씻어서 물기를 뺀다. 양파는 반 잘라 얇게 채썰어 찬물에 담가서 매운맛을 뺀 다음 건져서 물기를 뺀다. 소스 만들기: 고기를 재던 재움장을 끓여서 체에 받아 식힌다. 재움장에 겨자,설탕,식초,물,참기름을 넣고 섞는다. 그릇에 담기: 냉동실에 넣었던 고기를 상에 내기 직전에 꺼내 얇게 썬다. 접시에 양파와 무순을 담고 고기 썬 것을 약간씩 포개서 담고 소스를 곁들인다. *이 요리책 중에서 가장 해보고 싶은 요리네요. (다른 것도 좋은 레시피가 많지만.) 전체적으로 썰어서 담겨진 고기는 직경이 8cm인데, 구워진 두께는 7mm정도 되는 듯. 거의 레어로 익혀져있어요. 아무래도 신선한 한우로 만들어야 할 것같아서 아직 안 만들어봤지만, 좋은 고기 보면 꼭 만들어 볼라구요.^^) |