| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): cresc (서녁하늘) 날 짜 (Date): 2001년 7월 20일 금요일 오후 05시 53분 56초 제 목(Title): Re: 소면과 김밥이 한국음식이면 적당한 해설이 인터넷에 있군요.. 퍼왔습니다. 국수 얘기입니다... 참고로 출처는.. http://www.koreanfolk.co.kr/folk/korean/main2/program/program1/b2-1.htm 입니다. 국수와 냉면의 문화 1. 국수의 기원 국수를 만드는데 필요한 밀은 원래 메소포타미아 지역에서 경작되었던 것으로 우리 나라에는 한대(漢代)에 개척된 실크로드를 따라서 유입되었던 것으로 추정된다. 칼국수는 이미 당나라 때 널리 보급되었던 것으로 알려져 있고, 밀가루제품은 이미 남송대(南宋代)에 크게 유행하였다. 오늘날 우리 나라 뿐만 아니라 중국에서도 북부지방에서는 떡을 즐겨 먹고, 남부지방에서는 국수를 즐겨 먹고 있다. 『고려도경』책속에 의하면 고려에는 밀이 적기 때문에 화북에서 수입하고 있다고 하였고, 또한 밀가루 값이 비싸서 성례 때가 아니면 먹지 못하였다고 한다. 오늘날 우리 나라와 일본에서는 메밀국수 뿐만 아니라 밀국수를 즐겨 먹고 있으나 중국에서는 밀국수를 즐겨 먹는다고 한다. 본래 메밀의 원산지는 동아시아의 북부 아무르강ㆍ만주ㆍ바이칼 호수 근처라고 한다. 2. 칼국수 조선시대 17세기의 요리서인 『음식디미방』에 칼국수는 주재료가 메밀가루이고 여기에 연결제로서 밀가루를 섞는다고 하였다. 또한 같은 시기의 『주방문』에는 메밀가루를 찹쌀 끓인 물로 반죽한다고 하였다. 메밀가루만으로 반죽을 하면 국수가 쉽게 끊어지기 때문에 연결제로서 녹말 달걀 등을 섞는다. 한편 『음식디미방』에는 밀가루로도 국수를 만든다고 하였다. 달걀에 밀가루를 섞어 반죽하여 만든 칼국수에 꿩고기 삶은 물을 말아서 먹는 것을 난면법이라 하였다. 『시의 전서』온면조에는 탕무를 넣은 고기 장국에 국수를 토렴하여 말고 잡탕국 위에 웃기를 얹어 이것을 온면이라 하였다. 우리 나라의 국수는 삶아 낸 후 냉수에 담궈 건져 장국에 말아먹거나 국수와 함께 애호박 등을 채 썰어 넣고 끓여 먹는다. 3. 압착면 우리 나라의 요리서인 『음식디미방』과 『주방문』에는 압착면을 만드는 방법을 설명하고 있다. "바가지 밑바닥에 구멍을 뚫어 녹말풀을 담아 끓는 물위에 아주 높이 들고 바가지를 두드리면 밑으로 흘러내린다. 끓어서 익은 후에 건져내면 모시실 같은 가락국수를 만들 수 있다"고 하였다. 『증보산림경제』에 " 메밀가루 1말에 녹두가루 2되를 섞어 반죽하여 국수틀에 넣어 압착하면 국수가 만들어지는데 이것을 갖을 넣은 물에 삶아 먹는다."고 하였다. 오늘날 냉면의 조형(祖型)이라고 할 수 있다. 국수틀에 대하여는 『임우너십육지』섬용지 면착(麵搾)에 "큰 통나무의 중간에 지름 4∼5치의 구멍을 뚫고, 이 둥근 구멍의 안을 무쇠로 싸고, 그 밑바닥에 작은 구멍을 무수하게 뚫는다. 이 국수틀을 큰 무쇠솥 위에 고정시켜 놓고 국수반죽을 넣고 지렛대를 누르면 가는 국수발이 끓는 물속으로 줄을 이어 흘러내린다."고 하였다. 압착면의 경우 일본에는 없고, 중국에는 『제민요술』에 나오기는 하지만 당면(唐麵)과 관련된 것으로 우리 나라 특유의 것이라고 할 수 있다. 4. 냉면 『동국세시기』(1849)에 보면 "겨울철의 시식으로서 메밀국수(압착면)에 무김치ㆍ배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹은 냉면이 있다."고 하였다. 『시의전서』의 냉면에는" 청신한 나박김치나 좋은 동치미국에 말되 깨끗하게 어울리게 말아서 그 위에 양지머리ㆍ배ㆍ좋은 통배추김치를 다져 얹고 고춧가루와 잣을 흩어 얹는다."고 하였다. 또한 고기장국을 싸늘하게 식혀서 국수를 마는 장국냉면도 설명하고 있다. 추운 겨울에 눈보라와 찬바람에 얼은 몸을 뜨끈한 온돌에 녹이면서 이가 시리도록 차가운 냉면을 먹고 나면, 오장육부가 냉장고처럼 되어도 뱃속에서 서서히 춘풍이 일어나게 마련이다. 요즘에는 냉면을 주로 여름에 즐겨 먹고 있으나, 추운 겨울날 이냉치냉(以冷治冷)의 마음으로 시절음식을 즐겨 보는 것도 멋과 맛깔을 아는 사람이라고 할 수 있다. 5. 비빔국수 『동국세시기』에 의하면 "메밀국수에 잡채ㆍ배ㆍ밤ㆍ쇠고기ㆍ돼지고기ㆍ참깨기름ㆍ간장 등을 넣어 섞은 것을 골동면(骨董麵)이라 한다."고 하였다. 골동이란 뒤섞는다는 의미가 함축되어 있기에 오늘날 비빔국수라고 할 수 있다. 비빔국수로서 명성이 높은 것은 함흥지방의 회비빔냉면으로서 국수발이 질기고 오들오들 씹히는 것이 별미라고 할 수 있다. 평양냉면이나 진주냉면은 메밀을 원료로 쓰는데 비하여 함흥지방의 비빔냉면은 감자가루로 만든 녹말 압착면이다. 『시의전서』에 "황육을 다져 재어서 볶고 숙주와 미나리를 삶아 묵을 무쳐 양념을 갖춰 넣은 다음에 국수를 비벼 그릇에 담는다. 그리고 그 위에 기고 볶은 것과 고춧가루ㆍ깨소금을 뿌리고 상위에 장국을 함께 놓는다."고 하였다. 6. 당면 당면은 녹두와 감자의 녹말을 반죽하여 냉면 만들 듯이 펄펄 끓는 물에 실처럼 밀어 넣었다가 꺼내어 3일 동안 물 속에 헹구어 낸 다음 동결 건조한다. 당면의 면발은 가늘고 탄력이 있어야 하며 감자 녹말이 50%를 넘지 않아야 한다. 당면은 잡채의 주재료로서 널리 알려져 있다. 당면을 요리에 사용하기 전에 약 30분 정도 냉수 또는 따뜻한 물에 담궜다가 꺼내어 잡채나 전골 등을 만드는데 사용한다. 당면은 제조과정에서 일단 끓인 것이니 다시 삶을 필요는 없다. 당면의 주재료인 녹두와 냉면의 주재료인 메밀은 한방에서는 몸을 차게하는 음식이라 하여 고혈압 심장병 환자에게는 권하지 않은 음식이며, 특히 한약을 복용하는 동안에는 금하는 음식재료이다. <참고 및 추천도서> 윤서석, 1980, 『한국민속대관』(II) 「일상음식」, 서울, 고려대민족문화연구소 이성우, 1995, 『한국요리문화사』, 서울, 교문사 홍승만, 1983, 『백미백상』, 서울, 학원사 --- |