| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): cresc (서녁하늘) 날 짜 (Date): 2001년 7월 20일 금요일 오후 05시 57분 37초 제 목(Title): Re: 소면과 김밥이 한국음식이면 이것도 퍼왔습니다. 이번엔.. 술얘기.. 출처는.. http://www.chem.hanyang.ac.kr/Chem_world/nation_soul.html 입니다. 중국의 술 중국에서는 禹의 딸인 儀 이 처음 곡주를 빚었다고 하는데, 동양의 술은 대부분 곡류를 원료로 한다. 곡류를 효모가 이용하기 위해서는 당화효소에 의한 당화과정이 필요한데 서양에서는 이 당화효소를 보리를 발아시킨 맥아에서 얻고 있으나 동양에서는 대부분 곰팡이 유래의 효소를 이용하는 점이 다르다. 곡류를 당화시키기 전에 먼저 일부의 곡류에 곰팡이를 키운 것을 누룩(곡자)이라고 하는데 중국과 한국의 누룩은 구성하는 곰팡이가 틀리는데 중국의 누룩은 떡누룩으로서 거미집곰팡이(Rhizopus속)가 증식하며, 한국의 누룩은 알갱이누룩으로서 주로 누룩곰팡이(Aspergillus속)로 이뤄진다. 중국의 술은 크게 백주(白酒), 황주(黃酒), 약미주 및 과실주로 나눌 수 있다. 1.백주(증류주) 세계에서 가장 알콜도수가 높은 술, 분주(汾酒), 마오타이주, 양천백주(瀁川白酒)등이다. 2.황주(양조주) 대표적인 것으로 샤오싱주(紹興酒), 라오주(老酒), 린판주(淋飯酒), 자판주(加飯酒), 샨냥주(善釀酒)등이 있다. 한국의 술 우리 나라의 술에 관한 고기록에 따르면 고구려의 건국신화와 함께 삼한시대의 제천, 앙고, 동명 등의 행사에 이미 전통곡주가 사용된 것으로 나타난다. 삼국사기에 따르면 이 시기에 주국(酒麴)과 곡아(穀芽)를 이용했다고 하며, 일본 고사기에는 4세기경 백제사람 인번(仁番)이 술빚는 법을 전하여 주신으로 모시데 되었다는 기록이 있다. 통일신라에서는 상류사회에서 청주 음용이 성행 고려도경(高麗圖經)에 따르면 고려초에 경미(梗米)와 주국을 이용한 곡주양조법이 정착되어 청주류, 탁주류 및 혼양주법 등이 사용되었다고 한다. 13세기 고려말에 원나라에서 증류주법이 전래되어 소주(燒酒)가 확산되기 시작하여 15-19세기까지 다양한 양조곡주, 증류주, 과실주, 혼성주류 등이 가정마다 제조, 음용되었으며 일본과 중국에 소주를 수출하기도 하여 조선시대를 우리나라 술의 전성기라고 할 수 있다. 한글로 최초로 전문 요리서인 음식디미방(1670)에는 총 132조목중 51조목이 술에 관한 것이며 17세기말의 주방문(酒方文)에는 12조목이, 1715년의 산림경제(山林經濟)에는 61조목의 전통주 제법이 기록되어 있다. 우리나라의 전통주류를 오늘날의 분류법에 따라 분류하면 양조곡주와 증류주, 기타주류로 나눌 수 있다. 양조곡주는 거르는 방법에 따라 탁, 약, 청주로 분류되며 덧술의 회수에 따라 단양주, 이양주, 삼양주, 시양주로 분류된다. 단양주와 이양주는 일반효모와 속성효모를 이용하는 것이 있으며 삼, 사양주류는 저온 장기효모를 이용하는데 덧술 회수가 많아 질수록 향미가 우수한 고급 술이 된다. 증류주는 원료에 따라 순곡, 약용, 가향증류주로 나눌 수 있다. 원에서 부터 전파된 소주는 중종때(16세기) 널리 전파되었는데 몽고가 일본 점령을 위해 만든 전초기지가 있던 안동과 개성이 오늘날에도 소주도 유명하다. 기타주류는 혼성주, 과실주, 이양주(異釀酒), 특수주류로 나눌수 있다. 이러한 전통주류는 일제시대를 거쳐 급속히 몰락하게 되는데 조선말기인 1883년에 일본의 후꾸다(福田)가 부산에 일본식 청주공장을 세운 것을 비롯하여 조선총독부는 문화말살정책의 일환으로 한국술 제조를 단속하며 획일화하는 주세령(1907), 주세법(1916), 주류제조면허(1917) 등을 공포하였으며 이들 법안은 광복 후에도 그대로 사용되었다. 서양주주류의 급속한 유입과 식량부족도 전통주 몰락에 한몫하여 1965년의 양곡관리법에 의해 증류식소주가 금지되고 희석식 소주가 이용되었으며 1966년에는 탁, 약주에 쌀의 사용이 금지되었다. 1980년대말 후반부터 쌀의 과잉생산과 경제적 여유에 힘입어 1988년에는 전통 민속주의 제조가 일부 허가되었으며 1991년에는 쌀의 원료사용이 허가되었다. 그러나 일제의 침략과 정부의 소극적 정책에 의해 70여년동안 단절되어 온 전통주를 복원하는 일은 거의 불가능한 일이나 현재 각계에서 노력이 시도되고 있다. |