| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): Raptor (오공) 날 짜 (Date): 2000년 11월 9일 목요일 오후 10시 57분 32초 제 목(Title): Re: 피자 이야기 피자는 전세계적 뿐만 아니라 이태리내에서도 변형이 많지요. 피자의 본고향이라고 부르는 나폴리에서도 가장 기본이 되는 피자가 두종류 있는데 Margherita 피자와 Marinara 피자입니다. 나폴리 피자맨 'pizzaioli' 들이 전통을 간수하자고 만든게 Associazione Vera Pizza Napoletana 인데 전통 피자 의 범위를 설정하고 만드는 집을 인증해줍니다. 이 규정에 따르면 반죽은 단지 밀가루, 물, 소금, 이스트로만 만들고 발효시간은 6시간 이상입니다. 원래 낮은 온도에서 천천히 오래 부푼 빵반죽이 맛이 뛰어나다는 것은 정석이고 . . . 반죽을 가열하지 않는 특별한 믹서등을 써야하고 반죽은 기계에서 30분 반죽, etc. 오븐은 반드시 장작 오븐을 써야하고 온도는 보통 가정 오븐의 2배의 해당하는 400도 (화씨 750 에서 800). 굽는 시간은 2분 이내. 물론 각 주요 재료도 엄격히 정하고 있고 반드시 물소젓 모짜렐라, 바다소금, 생 이스트, 산 마자노 토마토 등등. 특이한 것은 반죽에 기름을 첨가하지 않는것. - Classic Pizza Dough DOC - 1/2 cake compressed fresh yeast 2 cups warm water 1 cup pastry (weak) flour 1 1/2 tbsp sea salt 5 1/2 to 6 cups unbleached all-purpose (medium) flour In the bowl of a heavy-duty mixer fitted with a dough hook, stir the yeast into the warm water until it dissolves. Add the 1 cup pastry flour and the salt and mix well. Add the all-purpose flour 1 cup at a time, kneading until the dough is not sticky, about 10 minutes. Continue to knead for about 20 minutes longer, or until the dough is smooth and elastic. For the first rising, shape the dough into a ball and leave it in the mixer or place it on a lightly floured work surface. Cover with a towel and let rise in a warm, draft-free place (75 F) for 4 hours. punch the dough down and divide it into 6 pieces. form each piece into a ball. Cover with a towel and let rise in a warm (75 F) draft-free place for 2 to 4 hours, until doubled. Makes enough dough for six 10-inch pizzas. - Pizza Margherita DOC - Classic pizza dough 7 oz fresh tomatoes, coarsely chopped, or 7 oz canned tomatoes, drained and chopped 12 oz mozzarella di bufala cut into 1/4 inch thick slices sea salt 25 to 30 basil leaves 2 tbsp extra-virgin olive oil Preheat a wood-burning oven to 750 F. Pat and then stretch each ball to a thickness of 1/2 inch, leaving the outer edge slightly thicker. Each round will be about 10 inches in diameter. Place the rounds on a flour-dusted pizza paddle. Place some of the tomatoes in the center of each dough round and with a circular motion, spread it uniformly over the round, leaving a 1/2 inch rim. Distribute the mozzarella evenly over the surface of the tomatoes. Sprinkle each pizza evenly with sea salt and top with 2 or 3 leaves of basil. Drizzle olive oil in a spiral motion from the center to the outer edge. Slide each assembled pizza onto the pizza stone and bake for 1 to 1 1/2 minutes, or until the edges are golden brown. Remove from the oven, top each pizza with the remaining basil leaves, and serve at once. Makes six 10-inch pizzas; serves 6 통상 쫄깃 쫄깃한 빵맛은 강력분에서 나온다고 생각하지만 박력 과 중력을 섞는 이유는 이태리의 최고급 00급 밀가루가 상당히 힘이 없기 때문이라고 하고 글루텐을 생성하려고 반죽을 많이 하고 등등. 이렇게 정확히 만들기는 사실상 집에선 힘들지만 응용은 할 수 있읍니다. 오븐은 최대 강력한걸 쓰고 최고 온도에서 충분히 가열한 pizza/bread stone 또는 테라코다 를 오븐에 깔아 그 위에서 10분 내지 15 분 정도 굽는거 등. |