| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): greenie (푸르니) 날 짜 (Date): 2000년 11월 9일 목요일 오후 10시 00분 59초 제 목(Title): 피자 이야기 지난 여름 대학로 '디마떼오'의 피자를 먹어보고는 한동안 충격에 사로잡혔었다. 어떻게 그렇게 쫄깃하게 반죽을 할 수 있을까. 도대체 어떤 재료를 넣고 어떻게 부풀렸을까... 너댓번인가 들렀지만 차마 물어볼 순 없었다. 예의가 아니기도 하고 내 함 알아내고 말리라는 자존심도 좀 작용했던 거 같다. 물론 말해줄 리도... ^^; 얼마 전부터 새출발하는 맘으로 반죽을 다시 해 보고 있다. 기존의 밀가루, 물, 이스트, 소금의 기본에서 탈피해서 전지유(? dry milk)와 맥주(!)를 써 보았다. 그리고 이제 어느정도 당당한 레서피라고 감히 판단해 여기 올린다. 아니, 정확히는 예제를 통해서 피자반죽에 대한 '감'을 잡을 수 있도록 하는 게 목적이다. 그래서 주저리주저리 주석이 많다. 따라하는 걸 넘어서 이해해야 그 맛이란 게 나오니까. 솔직히 넘 자세히 쓰는 게 아닌가란 생각도 들었다. 지금까지 어림잡아 천 판쯤 구워가며, 가게에서 일도 하고, 맛있다는 곳 여기저기 들러서 얘기도 하고 맛도 보면서 알게 된 건데. 그렇지만, 나도 누군가의 조언 덕이 이렇게 알게 된 게 아닌가. 그리고 글로 아는 걸 다 설명할 수도 없는 노릇이고. 또 어차피 아래같은 내용이 있어도 열정이 없는 사람은 (음, 오븐이 없어도 힘들겠구나. 프라이팬이 불가능한 건 아니지만. -_-;) 안 만들 거고, 열정있는 사람은 어떻게든 알게 될 테니까. 요는, 단순히 먹기 위한 반죽 이상이라는 것이다. 오직 애정과 열정으로 진지하게 반죽을 대하는 자만이 깨달을 수 있는... 그 기회를 공유하면 좋겠다. * * * * * 예제를 통한 피자반죽 '깨닫기' (철학보드에 올려야 할까... -_-;) ♥ 재료: 밀가루 3½~4컵, 옥수수가루 ¼컵, 물 1컵, 맥주 ¼컵, 이스트 ½Tsp., 소금 ½Tsp., 설탕 1Tsp., 전지유 ½컵, 올리브기름 4Tsp., 식용유 약~간 (1Tsp.정도?). ☞영어로! flour (any kind works), cornmeal, warm water, beer, yeast, salt, sugar, drymilk, extra virgin olive oil, cooking oil (any kind). ☞참고! 시중의 일반 피자 체인점은 반죽에 식용유가 꽤 많이 들어갑니다. 여러조각 먹기가 부담스럽게 느껴지는 큰 이유죠. 기름진 덕에 첫 조각 맛은 좋게 느껴지긴 합니다만. ... 이런 류의 미국식 피자는 2차대전 이후 이탈리아쪽에 파병되었던 미군들이 돌아와 그때 먹어본 맛을 찾기 시작하면서 기름진 미국식으로 변형되며 널리 퍼지기 시작했습니다. ... 미국 최초의 피자가게는 뉴욕 맨하탄의 Lombardi's (32 Spring St. New York, NY 10012, 212-941-7994) 입니다. 1905년 개점했다는군요. ... 이탈리아식 피자는 맛이 많이 다릅니다. ... 피자 만들기의 매력은 반죽, 소스, 토핑 세 가지를 맘대로 주무를 수 있다는 데 있습니다. 거의 무한한 조합이 가능하므로 맛에 질릴 일이 거의 없겠죠? ^^ ☞올리브기름의 등급은 extra virgin, virgin... 이런 순으로 매겨집니다. 올리브를 맨 처음 짜서 나온 기름을 받은 게 바로 extra virgin이지요. 색도 가장 진하고, 향도 가장 강합니다. ♥ 순서: 재료를 넣고 'dough' 모드로 빵만드는 기계를 돌린다... 면 전혀 도움 안 되겠죠? ^^; ☞참고! 늘 요리순서는 요리할 때 프린트/적어서 시작 전에 찬찬히 읽어보세요. 막연하나마 '감'을 잡고 하는 요리는 실수도 적고 맛도 좋습니다. ^^ ⓐ. 온수 1컵에 이스트와 설탕을 넣는다. ☞왜? 찬 물을 쓰면 이스트가 활성화하는 시간이 오래 걸립니다. 뜨거운 물 쓰면 이스트가 죽어서 안 됩니다! 손목에 닿아서 온기가 느껴지는 정도. ... 설탕은 반죽의 맛엔 별 영향을 못 미치고, 이스트가 먹구 빨랑 번식하라구 넣어주는 거지요. ... 소금은 이스트 작용을 둔화시킵니다. 같은 재료라도 이 단계에 소금을 넣어버리면 덜 부풀겠지요? ... 이스트가 죽으면 당근 반죽이 부풀지 않습니다. ⓑ. 이번 주 할 일을 함 머리속으로 정리한 담에 (약 5분 경과) ⓐ에 거품이 떠있나 본다. ☞왜? 맥주거품 비스무리한 게 위에 있으면 이스트가 살아서 잘 번식중이란 뜻입니다. 막걸리 비슷한 냄새도 나지요. 그것두 누룩이니까. 참고로, 젊은 층을 겨냥한 민속주는 요 누룩향을 어떻게 커버하느냐가 중요하답니다. 누룩이 많으면 그 냄새가 많이 나거든요. ⓒ. ⓐ를 둥근 그릇에 넣고 밀가루를 1컵씩 단계적으로 넣으면서 주걱으로 대충 섞는다. 중간에 식용유 빼구 나머지 재료도 다 넣는다. 단! 밀가루 반컵정도는 남겨둔다. ☞왜? 단계적으로 섞어야 균일하게 잘 섞이고 덩어리가 안 생깁니다. 가령 녹인 쪼꼬렛에 설탕과 흰자 거품을 넣을 때라든지. ... 주걱을 써서 대충 먼저 반죽을 좀 하면, ⓓ에서 손으로 반죽할 때 편합니다. 좀 반죽 비스무리하게 되어 있으니까. ... 남긴 밀가루는 ⓓ의 손반죽때 최종 점도 조절 및 바닥에 안 달라붙게 뿌릴 때 쓰입니다. 자아 여기서 질문. 그럼 왜 위의 재료란에 3½~4컵이라고 애매하게 썼을까요? 액체 (물, 맥주 등) 양을 정확하게 재어서 넣지 않는 이상 매번 들어가는 밀가루 양은 달라지기 마련입니다. 그 편차가 대략 반컵정도 되지요. 넘 걱정말구 그냥 감으로 반죽하시면 됩니다. ^^ ⓓ. ⓒ의 반죽을 깨끗, 평평, 약간 밀가루가 뿌려진 작업대에 꺼내 손으로 반죽한다. ☞요령! 반죽을 뜯어내듯 합니다. 음, 정말루 뜯어서 붙이는 건 아니구, 한손으로 반죽을 잡고 다른쪽 손바닥 아래쪽으로 눌러서 주욱~ 앞으로 밉니다. 이러면 반죽 내부가 튿어져 드러나고, 빨리 반죽이 되겠죠? 운동겸 스트레스 해소로도 괜찮습니다. 시간은 대충 10~15분정도면 되지요. ⓔ. 이정도면 됐다, 생각이 들면 손바닥 아래로 반죽을 위에서 꾸욱~ 누르고 10초쯤 있다 뗍니다. 손바닥에 반죽이 안 묻어나면 된 거구, 아니면 ⓓ과정을 3분쯤 반복합니다. ⓕ. ⓒ에서 쓴 그릇을 샤샥~ 씻고 물기를 닦는다. ⓖ. 그 그릇에 식용유를 넣는다. ⓔ반죽을 넣고 표면에 기름이 묻힌다. ☞왜? 반죽이 부풀기를 기다리는 동안 표면이 말라버리지 않도록 하는 거지요. 식용유는 한숟갈 정도면 충분합니다. ⓗ. 그릇 위에 랩을 씌워서 따땃~한 곳에 45분쯤 둔다. ☞왜? 따뜻한 곳에 두면 이스트가 작용하고, 부산물로 이산화탄소가 생긴답니다. 그래서 반죽 부피가 두 배정도까지 늘어나죠. 나중에 누르면 피~익 하고 쑥 들어갑니다. ... 뜨거운 곳에 두지 마세요. 손대서 뜨거울 정도면 넘 뜨겁겠죠? 잘못하면 부풀리는 과정에서 반죽이 익어버리는 사고가 생깁니다. ... 부풀리는 과정을 'rising'이라고 합니다. 두 번 부풀리면 'double rising'이라고 하구요. ⓘ. ⓗ의 랩을 벗겨서 '헉, 정말 부풀었구나!' 감탄한 다음에 손으로 스윽~ 눌러서 바람을 빼줍니다. 그리고 원하는 만큼 반죽을 나눕니다. ☞요령! 이 단계 뒤 바로 구울 거라면 너무 세게 누르지 마시길. 음, 한두번 해 보시면 그냥 이해가 됩니다. 또 원하는 덩어리를 그냥 떼거나 칼같은 거로 잘라내지 마시고, 반죽을 아령 → 개미허리 → 동강~ 이렇게 떼시고, 그 뜯어진 부분이 아래로 가도록 반죽을 펴세요. 그래야 가장자리가 모두 고르고 예쁘게 나옵니다. 단, 피자를 ♥모양으로 만들 때는 뜯어진 부분이 가장자리가 되도록 합니다. 그 부분은 살(?)이 없어서 하트의 옴폭 파인 부분을 만들기 쉽거든요. ... 무슨 소리냐구요? 그럼 넘어가셔도 됩니다. 흐흐~ ☞참고! 사과만한 덩어리 → 대략 프리스비/직경 한뼘 반 크기 (소, 1~2인분), 참외만한 덩어리 → LP판 정도 크기 (중, 2~4인분). ... 얼마나 얇게 펴느냐, 가장자리를 얼마나 두껍게 하느냐에 따라 크기는 좀 달라집니다. ⓙ. ⓘ의 반죽은 밀봉 비닐백에 넣으면 냉장실에서 거의 일주일쯤 갑니다. ☞참고! 냉장실 안에서도 조금씩 부풉니다. ⓗ의 과정이 아주 천천히 일어나는 거죠. ... 먹기 전 실온에 일찌감치 꺼내 놓으면 반죽 펴기가 편합니다. 바로 꺼낸 반죽은 아무래도 좀 굳어있거든요. ... 비닐백 안에 옥수수가루를 약간 넣으면 반죽이 비닐에 좀 덜 달라붙습니다. ♥ 기타 -글이 너무 길어져서 나머지는 아무래도 나중에 자세하게 써야겠군요. 반죽을 펴는 방법, 굽는 온도, 오븐 종류... 그리고 소스와 토핑, 치즈에 관한 이야기 등... -_-; -혹시 모르니까... 일단 해 보실 분은 아래의 간단한 방법을 써보세요. ⓐ 반죽을 편다. ☞밀대로 그냥 펴면 됩니다. 물론 손으로 하는 걸 추천~ ^^ 편하고, 반죽을 '맘대로' 펼 수 있어요. 종잇장처럼 얇게... 반대편 비쳐보일 정도도 가능합니다. ☞왼손 검지 끝을 엄지 중간 마디에 붙여 보세요. 그리고 엄지 끝과 검지 둘째마디를 모니터에 (플라스틱부분) 대어 보세요.치즈가 들어간 크러스트는 이렇게 하면 됩니다. 손가락은 반죽의 수직 단면이고, 모니터가 피자 굽는 판이라면 스트링(연필같은)치즈는 손가락이 만든 원 안에 있는 거죠. 반죽을 편 다음, 아래 스트링치즈를 놓고 검지손가락을 감는 식으로 아래쪽으로 감으면 됩니다. ... 복잡하면 그냥 넘어가세요. ^^; ☞판은 오븐에 쓰는 판이면 됩니다. 소위 말하는 '정통' 가게에선 판 없이 돌로 된 바닥에 그냥 올려놓지요. 일반 가게에서는 둥근 방충망같은 판을 씁니다. 망 사이, 돌 안으로 익는 반죽이 뿜는 물기가 빠져나가기 때문에 크러스트가 더 바삭해 지지요. ⓑ 소스를 얹는다. ☞아무 스파게티 소스나, 그거랑 비슷한 거 쓰시면 됩니다. '적당량'을 바르시면 됨. 흐흐~ ☞여기서 '디마떼오' 가보신 분들을 위해서... 토마토 소스 대신 사우어크림(sour cream)을 쓰고 토핑으로 통조림 옥수수를 쓰면 그 가게의 '피자 알 마이스'가 됩니다. ^^ ⓒ 치즈를 약간 뿌린다. ☞덩어리치즈를 강판에 갈아쓰는 걸 추천합니다. 덩어리 치즈가 값이 싸게 들어요. ☞소스와 토핑 '사이'에 있는 치즈는 먹을 때 토핑-치즈 덩어리가 흘러내리는 걸 어느정도 막아줍니다. 녹아서 반죽과 토핑을 붙잡아 주거든요. 참고로, 이런 흘러내림을 'pizza slide'라고 한다네요. ... 실은 슬라이스 치즈나 얇게 치즈를 썰어서 반죽 → 치즈 → 소스 → 토핑 → 치즈 약간의 순서로 할 수도 있습니다. 이럴 경우 흘러내림도 없고, 무엇보다 크러스트 맛이 달라집니다. 이유는? 익는 동안 소스의 물기와 반죽이 닿지 않기 때문이죠. 피자 아래의 반죽이 바삭하게 됩니다. ⓓ 토핑을 올려놓는다. ☞물기만 적으면 아무거나 다 됩니다. 그냥 좌악~ 짜서 쓰세요. 굴도 써봤는데, 맛있더군요. ^^ ☞통상 말하는 '수프림' 피자는 실은 별로 맛이 없습니다. 이유는? 토핑이 지나치게 많기 때문에. 토핑은 같은 가격이면 양보다 질로 승부하세요. 한두가지 맛있는 토핑이 이런저런 여러 토핑보다 나을 겁니다. ... 물론 제 말만 듣고 그런가보다 하지 마시고, 위 설명 전체에 해당합니다, 매번 다르게 '맘대루' 해 보세요. ... 물기가 너무 많은 토핑을 쓰면 (의도가 아닌 이상) 피자가 질퍽질퍽해집니다. 잘라서 먹을 때는 토핑-치즈가 뚝뚝 잘 떨어지구요. ⓔ 치즈를 뿌린다. ☞치즈는 아무거나 열에 잘 녹는 거면 됩니다. 물론 안 그런 치즈를 써보는 것도 신선하겠죠? ^^ ☞피자 가운데부분은 토핑과 치즈의 밀도를 조금 낮추세요. 두 가지 이유인데, 우선 가운데 부분은 가장자리보다 온도가 약간 낮아 좀 천천히 구워집니다. 그리고, 열로 인해 녹으면서 토핑과 치즈가 차츰 가운데쪽으로 쏠리게 되거든요. ⓕ 오븐에 넣는다. ☞섭씨 230 ~ 260도 (화씨 450 ~ 500도) 정도면 됩니다. 봐서 크러스트 가장자리와 치즈가 갈색이 되었을 때 꺼내면 됩니다. 대략 섭씨 245도쯤(화씨 475도쯤)에서 10분 안팎입니다. 굽는 시간은 오븐의 종류와 크기, 쓰는 판에 따라서 천차만별이기 때문에 위에 적은 중간값으로 처음에 시도하세요. 8분쯤부터 자주 체크하시고. 칸이 여럿 있는 오븐은 아래에서 두번째 정도가 적당한 듯 합니다. 이것도 역시 직접 해 보세요. 어떤 책은 (화씨 500도쯤에서) 가장 아래칸에 놓고 구우라고 하는데, 제 경험으로는 크러스트 바닥과 위의 치즈가 익는 균형이 잘 맞지 않더군요. 흔히 미국에 있는 가정용 오븐에서는 화씨 500도는 너무 높은 것 같습니다. 단, 테라코타 혹은 피자용 돌판을 쓸 경우는 빼고. 이런 돌판은 아래의 열을 차단할 테니... ☞어렵게 생각하지 마세요. 온도는 적당히 맞춰도 다 괜찮게 구워집니다. 눈으로 보면서 익었다 싶을때 꺼내는 게 핵심입니다. 넘 간단한가? -_- ⓖ 꺼내서 맛있게 먹는다. ☞바로 꺼낸 피자는 바닥이 약간 들린 채로 1분쯤 두라는 얘기도 많습니다. 갓 구워낸 빵처럼, 반죽에서 빠져나가는 수분이 좀 줄어들기를 기다리는 거죠. 그냥 막힌 바닥에 놓으면 바닥에서 나가는 증기(?)가 고여서 아래가 눅눅해집니다. 그런데... 반죽이 얇거나 기름이 적을 경우는 별 상관 없더군요. 봐서 증기가 보이면 그리 하시고, 아님 그냥 잘라서 드세요. ^^ ⓗ 먹으면서 과정을 더듬어 본다. ☞진보의 핵심인 마무리 방법입니다. 개선을 위해서 필수인... 설명 더 필요 없죠? 지금까지 피자 이야기를 좀 주절거렸습니다. 피자는 반죽만 해 두면 라면에 필적할 만큼 간편하게 할 수 있는 음식이기도 하지요. 아마도 오븐이 있는지의 여부가 가장 큰 걸림돌이 아닐까 싶습니다. 반죽은 단지 '아직 안 해봤기 때문에' 어렵고 대단해 보이는 것에 불과하지요. ^^ 피자만큼 간단하게 음식을 구성하는 각 부분의 거의 완전히 장악할 수 있는 음식도 흔하지 않다고 봅니다. 이건 그만큼 내 입맛대로, 맘대로 바꿀 수 있다는 뜻이기도 합니다. 스파게티를 만들어 피자의 소스와 토핑 자리에 넣어 피자로 하는 식의 변화도 줄 수 있는 거지요. 게다가, 피자는 어떤 시도에도 좀처럼 실패하는 음식이 아닙니다. ^^ 연애가 생활의 즐거운 일부이듯 (음, 선택된 소수에게 한해? -_-;) 음식도 삶의 신나는 부분입니다. 피자를 통해서든 다른 음식이든, 그 내재된 즐거움을 만끽하시기 바랍니다. *^_^* "무슨 생각 해요?" "내가 지금 얼마나 행복한지..." 푸르니 - '참을 수 없는 존재의 가벼움'에서 |