| [ garbages ] in KIDS 글 쓴 이(By): cookie () 날 짜 (Date): 2012년 06월 24일 (일) 오후 05시 39분 48초 제 목(Title): Re: 내가 만약 치킨 장사를 한다면... 솔직히 치킨 장사는 전망없고 바다 가재 장사는 어떨까? 가재는 아직 비싸다는 선입견이 있는데 이걸 유통혁신으로 싸게 공급하는 거다. 싼 가격의 비결은 부드러운 가재를 사용한다는 거. 가재는 죽으면 부패가 빨라서 국내에서도 카나다나 미국 동부에서 산 가재를 특수 어항에 비행기로 실어오기 때문에 비쌀 수 밖에 없다. 운송중에 죽은 가재는 상품가치가 크게 떨어진다. 한국에서 레스토랑에 바다가재는 다 그렇게 산채로 비행기타고 온거다. 가재는 주기적으로 껍질을 가는 탈피를 하는데 탈피한지 얼마안된 가재는 껍질이 얇고 부드럽고 오래된 개체는 껍질이 두껍고 딱딱해서 장거리 운송에 적합하다. 그래서 껍질이 딱딱한 가재는 가격이 비싸지만 부드러운 가재는 멀리 운송하지 못하고 가까운데서 판매 소비하므로 똥값이다. 반면 맛은 정반대다. 부드러운 가재쪽이 월등히 육질이 연하고 달다. 미국서 먹어본 적이 있는데 한국에서 먹을 수 있는 딱딱한 가재와는 차원이 다르다. 그런데 가격은 부드러운 쪽이 월등히 싸다. 그럼 그 부드러운 가재를 어떻게 한국에 가져오느냐가 문제. 당연히 산채로 한국에 가져오기는 어렵다. 그러니 아예 처음부터 급속냉각+ 질소 충진으로 죽여서 가져오자는 거다. 또는 현지에서 소금물로 살짝 쪄서 반조리된 상태로 가져오는 거다. (즉 죽은 가재살을 녹이는 효소 불활성화) 또 부패가 빠른게 내장부이므로 내장부는 현지에서 해체해서 버리고 (염장해서 젓갈용으로 들여와도 괜찮을 듯) 주로 먹는 부위를 마치 치킨 조각 처럼 해체해서 냉동 운송하는 거다. 물론 이렇게 죽여서 들여온 가재는 산가재처럼 고급 레스토랑에선 쓸수 없다. 하지만 치킨집 정도의 싼 대중음식이라면 비록 죽은 냉동 가재라 하더라도 또 치킨 조각 식으로 조각난 가재라도 충분히 경쟁력이 있다고 본다. 부드러운 가재살을 선호한다면 이쪽이 더 맛있을 수 있다. 그걸 기름에 재빨리 튀겨서 치킨처럼 상자에 담아 싼값에 배달하는 거다. |