| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): maureen (maureen) 날 짜 (Date): 1998년01월12일(월) 00시05분56초 ROK 제 목(Title): Re: [질문] 김장김치 담글때... 소금은 고체인 채로 배추 위에 뿌려지고 실제로 배추가 소금물에 오래 들어가 있지는 않습니다. 배추 주위의 빈약한 물기에 소금이 조금씩 녹고 배추 세포 안의 염분 농도와 외부 염분 농도의 삼투압 차에 의해 배추 세포 내에서 물이 빠져 나오게 되는 것이지요. 이 때... 물이 빠져 나오는 정도가 균일하지가 않습니다. 소금이 붙어 있는 곳 근처에서만 물이 빠져 나오게 됩니다. 하지만 간장의 경우는 염분이 물에 잘 녹아있는 상태의 액체로서 배추의 겉을 균일하게 싸고 돌기 때문에 배추 내의 수분이 여기 저기 조금씩 빠지는 것이 아니라 균일하게 빠져나와서 '푹 삶아지듯' 절여지는 것 같습니다. 간장 내에 포함된 다른 성분들도 삼투압 차이에 영향을 줄 수도 있을 것 같네요. 저의 생각을 결론 짓자면... 소금과 간장의 절임 효과 차이는 배추의 겉을 얼마나 균일하게 염분 섞인 액체가 싸 주느냐 하는 것에 기인합니다. -사이비 공*이. *---------------------------------------------------------------------* | 새벽이 온 것을 알고 모렌은 허락된 이야기를 그만두었습니다. | *---------------------------------------------------------------------* |