| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): vitamin7 ( 쥐~*) 날 짜 (Date): 2000년 2월 6일 일요일 오전 12시 39분 59초 제 목(Title): Re: [Q] 사과 사과에 철분이라...^^;; 제가 알고 있기로는 사과 내의 타닌 화합물이 산소와 접촉하여 효소의 작용을 받아 산화된 갈색 물질을 형성합니다. 타닌 화합물은 페놀 구조를 가진 것으로 기억하구요..^^a 감자, 고구마, 우엉 등의 채소와 사과, 배, 복숭아 등의 과일의 껍질을 벗기면 이러한 작용이 일어나지요. 이를 효소적 갈변이라 합니다. 이러한 갈변 현상은 영양소의 파괴나 맛의 변화는 그다지 일어나지 않습니다. 그러나, 겉보기에 좋지 않잖아요? ^^; 그래서 이 현상을 막으려면 껍질을 벗긴 후 가열하거나 산을 넣으면 효소가 불활성화되어 괜찮지요. 또는 소금물이나 설탕물에 살짝 담그면 페놀 물질과 산소와의 접촉을 차단시킬 수 있어 역시 갈변 현상을 막을 수 있답니다. 흔히 쓰이지는 않는 방법이지만 아스코르브산(비타민C)이나 아황산 같은 항산화제를 사용할 수도 있습니다. 쥐. 덧. 고등학교 때 유일한 100점 과목 = 가정ㆍ가사 :) 책 두 권을 거의 통째로 암기했었는데... 그러나 어느덧 거의 다 까먹었군. 인생무상이라...-_-; The heart has its reasons which reason knows not of. - Pascal.Blaise - |