| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): snuiwa (▤큰바우▤) 날 짜 (Date): 2003년 12월 2일 화요일 오후 06시 38분 57초 제 목(Title): News]맛있는 생선회 어떻게 고를까 [생활/문화] 맛있는 생선회 어떻게 고를까 [문화일보 2003-12-01 15:51:00] ‘생선회는 자연산이 맛있고 영양이 풍부하다’ ‘생선은 바로 잡아 회를 떠야 제일 맛있다.’ 수산전문가들은 생선회에 대한 잘못된 상식으로 이 두가지를 대표적으로 꼽는다. 생선회 박사로 유명한 부경대 조영제(51·수산가공학·한국 생선회 협회 이사 장)교수의 연구결과를 통해 생선회에 대해서 알아보자. 현재 시중에 유통되는 활어는 국내산 60%, 수입산 35%등 95%가 양식산이고 자연산은 어자원 고갈 등으로 어획이 부진해 겨우 5% 에 불과하다. 횟집들이 수요를 충족시키지 못해 양식산을 자연산 으로 알고 먹는 사람도 많다. 자연산은 양식산보다 영양이 많고 육질이 단단해 깊은 맛을 가지 고 있는 것으로 알려져 있다. 이 때문에 가격도 3~4배 이상 비싸 고 자연산만 찾는 사람이 많다. 그러나 조교수는 이같은 상식을 일축하고 있다. 자연산은 적절한 영양공급이 안되는 경우도 적지 않고 포획 및 수조에 갇히는 과정에서 에너지 소모가 많을 뿐아니라 엄청난 스 트레스를 받는다. 그 과정에서 지방이 급속도로 빠져 나간다. 특히 자연산은 병에 걸려 있는지 판별하기 어렵고 인체에 해로운 어떤 독성 물질을 섭취한 상태인지도 검증되지 않았다. 양식산 은 대부분 질병에 걸리지 않고 영양분이 많은 사료를 충분히 섭 취한 상태로 출하된다. 조교수가 최근 실시한 자연산과 양식참돔의 육질비교에서 양식산 은 지방질이 3배이상 많고 EPA, DHA등 기능성 성분은 3~5배 가량 앞섰다. 육질이 단단해 맛있다는 부분도 실제 조사결과 양식산과의 차이 는 아주 미세한 것으로 나타났다. 조교수가 생선회 조리경력 20 년 이상된 전문가들에게 직접 생선회를 맛보게 했으나 자연산과 양식산을 구분한 사람이 10명에 1명도 되지 않았다. 또 생선회의 맛을 평가하는 기준은 육질의 쫄깃쫄깃하고 딱딱한 맛인데 이는 오히려 활어 즉석회를 바로 먹는 것보다 죽은지 5~1 0시간이 지났을때 가장 맛있다는 분석도 나왔다. 일본은 죽은지 3~4일이 지난 선어회도 냉장보관상태에서 즐긴다. 조교수는 생선회 맛의 시차에 착안, 현재 해양수산부의 용역을 받아 싱싱회(선어회) 대량유통 체계를 연구하고 있다. 거제와 완 도, 포항 등 산지에 생선회를 잡아 대도시로 대량유통하는 방안 이 연구의 핵심이다. 양식산은 항상 항생제 문제가 거론되지만 양식 어류에 사용되는 항생제 양은 다른 가축들에 비하면 미량에 불과해 별로 문제될게 없다는게 관계자들의 주장이다. 조교수는 “양식산도 2㎏이상되는 큰 고기일수록 맛이 더욱 우수 하다”며 “항생제도 어민들이 출하전 일정기간 공급을 않는 휴 약기를 거친다면 전혀 문제될게 없다”고 말했다. ▤HOGWARTS SCHOOL of WITCHCRAFT and WIZARDRY ▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤ ▤Headmaster: ALBUS DUMBLEDORE ▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤▤ Dear Mr. snuiwa, We are pleased to inform you that you have passed every N.E.W.T. Minerva McGonagall, Deputy Headmistress. |