| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): parsec ( 먼 소 류 ) 날 짜 (Date): 2003년 1월 29일 수요일 오후 05시 27분 53초 제 목(Title): Re: 커피는 위장을 자극하나요? 옛날에 디카페인 커피는 카페인보다 해로운 물질을 사용한다는 말을 들은 적이 있어서 아직도 디카페인 커피가 위험한가 싶어 뒤져보니... ------ 디카페인 커피는 1903년 독일의 브레멘(Bremen)에 있는 Kaffe HAG사의 Lugwig Roselius와 Karl Wimmer 두 사람에 의해 처음 발명되었다. 이 후 커피에서 카페인을 제거하는 기술에 대한 많은 특허가 등록되었으나 크게 세 종류로 분류할 수 있다. i)첫 번째는 용매로 카페인을 추출해 내는 방법이며, ii)두 번째는 물로 카페인을 추출해 내는 방법이다. iii)세 번째는 가장 최근에 개발된 기술로 액화탄산가스를 이용하는 방법으로 초임계추출법이라고 불린다.. i) 용매로 카페인을 추출해 내는 방법은 다음의 4단계로 이루어진다. 1. 커피원두에 증기를 공급하여 수분함량을 10% 내외에서 40%로 올린다. 2. 용매(메틸렌 클로라이드 또는 에틸아세테이트)를 커피원두와 반대방향으로 흐르게 하여 97%의 카페인이 제거될 때까지 12시간에서 18시간 정도 카페인을 추출한다. 이 때 제거된 카페인을 함유한 용매는 별도의 카페인 정제공정을 거친 후 재사용된다. 3. 카페인이 제거된 커피원두에 증기를 불어넣어 남아 있는 용매를 모두 제거한다. 4. 커피원두를 건조시킨다. ii) 물로 카페인을 제거하는 방법은 카페인이 물에 잘 녹는 성질을 이용한 것으로 커피원두를 용매에 직접 접촉시키는 대신 물과 접촉시켜 카페인을 제거하는 방법이다. 제거된 카페인을 함유한 물은 용매와 접촉시켜 카페인을 제거한다. 커피원두를 배전하지 않은 상태, 즉 향기성분의 생성 전 단계에서 가공하므로 물로 카페인을 추출해 내더라도 향 손실은 크지 않다. 용매를 사용하지 않기 때문에 안전성이 높고 용매 제거를 위해 증기를 불어넣을 필요가 없어 커피원두가 상대적으로 열에 의한 손상을 적게 받기 때문에 널리 사용된다. iii) 초임계 추출법은 액화한 탄산가스(CO2)를 이용한 방법으로 용매 추출법의 하나로 볼 수도 있다. 유기용매 대신 액화탄산가스를 사용하여 카페인을 추출한 후 카페인을 함유한 액화 탄산가스는 흡착제인 활성탄을 통과시켜 제거하고 재사용한다. 불활성 기체인 이산화탄소를 사용하므로 유해성분의 잔류 문제가 없고 카페인에 대한 선택성이 높아 향미의 손실을 최소화할 수 있는 장점을 가지고 있으나, 설비가 고가인 점이 단점으로 꼽힌다. ... May the source be with you! |