| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): Penguin (꼬마펭귄) 날 짜 (Date): 2002년 4월 30일 화요일 오후 09시 56분 05초 제 목(Title): Re: 육수에 대해 알고 싶어요.. 육수에 대해서..답변...달아 드릴께요..^^;; 대체적으로 육수는 커다랗게 7가지로 나눌수 있는데, 소고기 뼈 소고기 (고기로만 고은것) 닭고기 닭고기 뼈 멸치나 다시마, 말린 잔새우 등등..으로 만든것 돼지고기 뼈 돼지고기 (고기로만 고은것) 일단은, 고기 자체를 끓여서 그것으로만 국물을 내서 별 다른 양념없이 먹는다면 (예: 도가니탕, 설렁탕, 꼬리곰탕) "국"이라고는 안하고 거의 다 "탕"이라고 붙히죠..예외는 고깃국..이 되겠네요...^^;; 일단은..적는것은 저렇게 적었으니..저 순서를 지켜서..해야겠네요..*긁적* 1. 소고기 뼈 뼈로 고은 국물은, 진하고 깊은 맛이 감돌죠. 이것 자체를 국물로 해서 요리에 쓰실때, 너무 진한것을 원하지 않는다면 물도 조금 넣어서 사용하시는것도 좋습니다. 그냥 뼈만 쓰신다면, 뼛가루를 잘 씻어서 반나절 정도 찬물에 담가 핏물을 빼시고 넉넉하게 물을 붓고 오랜시간동안 뭉근하게 끓여내야 깊은 맛이 나와요. 이 국물은, 토장국 (된장 풀어서 끓이는 국)에 넣으면 깊은맛이 된장과 함께 잘 어울립니다. 예: 사골우거지국. 국물이 잘 우러났으면 그 자체에 파를 송송 썰어서 소금 넣어서 밥 말아 먹어도 맛있지요..그것 말고도 하다못해 라면 끓여 드실때도 국물 반, 물 반 넣어서 끓여도 맛있고, 떡국 끓일떄도 넣어도 맛있고, 맹물로 하는것 보다는 맛이 있어서 넉넉하게 만들어 놓고 냉동실에 얼려두셨다가 쓸만 합니다. 2. 소고기 (고깃살) 대체적으로 많이 쓰여지는 고기 부분은, 양지머리와 사태입니다. 약간 육질이 단단하고, 질긴 고기를 요리하는 방법 중 하나죠. 찬물에 담궈 충분히 핏물을 빼서 처음에 쎈불에 한번 끓이고 그 물을 쏟아 붓습니다 (그래야 국물이 깨끗하게 됩니다) 그 다음에 중불에서 오래동안 끓여주는겁니다. 사태나 양지머리나 비슷한 맛이 나긴 하지만, 육수를 고은 다음에 사태는 무거운것으로 눌러뒀다가 얇게 썰어서 띄우고요 (냉면육수에 좋은 방법이죠) 양지머리는 꺼내서 식혔다가 결대로 찢어서 그대로 다시 국물에 넣거나 따로 갖은 양념을 (간장+후추+깨소금+파+고춧가루+마늘) 넣어서 조물조물 무쳐서 고물로 얹어내거나 따로 먹어도 좋습니다. 대체로 맑은국물에 사용 되는데요, 무국, 미역국 등등에 사용 됩니다. 고추장이나 고춧가루 풀어서 끓이는 국에도 사용되구요. 양지머리를 푹 고아서 결대로 찢어서 다시 넣어서 대파를 넣어서 끓이고 소금 후추 간을 맞춘 다음 마늘 넣어서 한소큼 끓이면 맛있는 고깃국이 됩니다. 떡국을 정갈하게 끓이려면 이 육수를 사용해서 끓인 다음에 위에 고기를 썰어서 계단지단이나 다른 고명을 얌전하게 올려주는게 이뻐요. 육계장도 양지머리를 끓여서 끓이면 맛있구요. 육수 끓일 시간은 없고 준비되어 있는게 없으면, 고기를 잘게 썰어서 냄비에 참기름을 조금 두르고 고기를 넣어서 달달 볶다가 물을 넣고 끓이면 손쉽게 국물이 준비 됩니다. 넉넉하게 끓여서 차게 식히면 냉장고에서 3~4일은 충분히 저장해둘수 있고, 얼리면 3개월에서 4개월은 쓸수 있어요. 3. 닭고기 닭고기를 푹 삶아서 먹으면 참 맛깔스럽죠..^^; (아 군침 돌아라..ㅠ.ㅠ) 푸욱 삶아서 칼국수나 수제비 끓여도 맛있구요...담백하면서도 약간 기름진듯한 느낌이 드는 국물이라서..푹 고아내는것 보다..담백하고 깔끔하게 끓여서 파 송송 썰어 넣고 닭국 끓이는것도 맛있어요..닭고기는 뼈 발라서 잘게 찢어서 양념하거나 그대로 고명으로 얹어도 되구요..닭국물은 금방 상하니까 오래 두고 사용하시는것은 권하고 싶지 않네요. 4. 닭고기 뼈 중국 요리에 많이 사용되는 육수인데, 닭 뼈만 사용해서 끓여내는 맑은 육수에요. 깨끗하고 담백하고 맛이 가벼워서 부담주지 않지요. 갖은 해물을 넣어서 살짝 끓여내면 손쉬운 해물탕이 되구요, 여기에 누룽지를 갓 튀겨서 부으면 누룽지탕이 되구요~ 야채 몇가지를 넣고 살짝 끓여도 맛있구요, 죽순이랑 표고버섯 넣고 끓여도 맛있어요...이것도 쉽게 상해서..보존은 어렵답니다.. 5. 멸치, 다시다, 말린 잔새우 건조물을 우려내서 국물을 써도..정말 맛이 특이해지죠..어느 요리에 써도 괜찮으니까요. 이것은 자칫 비릴수도 있으니 질 좋은것으로 잘 손질하셔서 쓰시면 정말 맛있답니다. 멸치는 은빛이 돌고 통통한것으로 골라 (국물용) 내장을 재거하고 깨끗하게 손질해서 팔팔 끓는 물에 넣어서 우려내고요, 다시다는 젖은 행주로 깨끗하게 닦은 다음에 우려내시면 됩니다. 말린 잔새우는 깨끗하게 손질해서 미지근한 물에 한번 불려서 사용하셔야 찌꺼기가 많이 안 생겨요. 6. 돼지고기 뼈 일본식 라면국물에 많이 응용되는 국물이고, 목뼈를 사용해서 끓이면, 진하고 구수한 감자탕이나 뼈다귀국을 끓일수 있어서 좋아요. 너무 기름진것을 싫어하신다면 한번정도 데쳐서 기름기를 빼시고 우려내서도 좋아요. 국물을 우려낼때 비린내가 많이 나니 생강이나 마늘, 양파를 넣고 끓이셔도 괜찮습니다. 쉽게 상하니 오래두고 쓰지 마세요. 7. 돼지고기 국물 잘 안 쓰이는 국물이지만, 돼지고기를 끓인 국물로 김치찌게를 끓이면 정말 맛있구요, 덩어리 삼겹살을 삶은 물에 김치를 송송 썰어넣고 두부 넣어서 김치국 끓이면 정말 맛있습니다...(아 먹구 싶어라..) 돼지고기 국물은 쉽게 쉬거든요...금방금방 드실 계획으로 만드시는걸 권하고 싶습니다. 앞에 어떤 분이 말씀하신대로 용기에 넣어서 얼렸다가 꺼내서 지퍼백에 넣어서 보관하는 방법이 있구요, 아니면 차게 식혀서 2중 지퍼백에 부어넣고 얼리셔도 좋구요. 터퍼웨어나 플라스틱 용기에 넣어서 얼리시면 나중에 그 용기를 비틀듯이 하면 잘 빠져나와요. 아니면 얼음 만드는 곽에 조금씩 부어서 사용하셔도 좋아요. 그럼 즐거운 요리가 되시길 바라며..이만 물러갑니다.. ***꼬마펭귄 까꿍~!@~!@~!@~~!@*** |