| [ cooKing ] in KIDS 글 쓴 이(By): gday (웃는돌) 날 짜 (Date): 1999년 10월 6일 수요일 오전 11시 31분 33초 제 목(Title): [퍼온글]망친요리 똑 소리나게 살려 내기 [중앙] 짜지고, 눌어붙고, 설익고... 망친요리 똑 소리나게 살려 내기 글 : 허원 기자 자료제공 : 박동자 사실 요리는 싱싱한 제철 재료에 간만 맞춰도 90점은 된다. 처음 요리하는 사람들이 가장 난감해하는 것이 바로 간 맞추기. 특히 간을 한 번에 하는 것이 아니고, 맛을 봐가며 조금씩 조금씩 간을 하기 때문에 어느 순간에 짠 음식, 매운 음식이 되어 버리는 것이다. 그외에도 각종 잡지와 요리책의 양념 분량이 대개 ‘적당히’로 표시되어 있고, 집집마다 개인마다 입맛이 다르니 간 맞추기는 어려울 수밖에. 게다가 어떤 곳에서도, 어느 누구도 가르쳐 주지 않는 것이 바로 간 맞추기이다. 그저 간 맞추는 ‘감’을 얻을 때까지 계속 실패하고, 살려내고를 반복해야 할 뿐이다. 요리 초보들이라면, 가장 기본적인 음식의 간 살려내기와 망친 밥 살리기를 주의 깊게 보아두자. 나는 음식을 만들다 망친 적이 거의 없다. 실패할까 봐 겁이 나서 확실히 만들 수 있는 것이 아니면 아예 시작을 안 하기 때문이다. 그런데 딱 한 번, 음식을 만들어 망치고 호되게 고생한 기억이 있다. 2, 3년 전쯤 친한 친구들과 놀러가서 내가 밥을 한 적이 있다. 콘도에 있는 전기밥통의 눈금을 보고 밥을 했는데, 내가 아마도 눈금을 잘못 봤던지 그만 이상한 밥이 되어 버렸다. 전기밥통으로도 밥을 실패할 수가 있다는 걸 그때 알았다. 반은 설익고 반은 진밥이 되었다. 진밥이 된 부분만 걷어서 먹고 다른 것들로 배는 채웠지만, 그날 밤새 놀면서 망친 밥 때문에 두고두고 놀림을 받았다. 얼마나 많은 요리 초보들이 이 순간에도 설익은 밥을 짓고, 국물 간을 못 맞추고 있을까. 그래서 이달에는 박동자 선생님께 배워봤다. ★음식이 너무 매워졌다!-약간의 간장과 설탕으로 조절한다 오징어볶음, 낙지볶음 등 매워야 제맛인 요리가 있다. 하지만 매운맛이 좋다고 고추장과 고춧가루를 너무 많이 넣어 다른 맛이 전혀 나지 않을 수도 있다. 게다가 요리에 서툰 사람의 경우, 매운 요리는 그냥 빨개야 되는 줄 알고 무작정 고추장을 많이 넣어 맵기만 한 음식을 만들기도 한다. 그럴 때에는 간장을 살짝 넣고, 설탕을 적당히 넣는다. 단맛이 들어가면 매워도 어느 정도 먹기가 쉬워진다. 간장이 들어가면 맛이 약간 복잡해지면서 매운맛을 상쇄해 준다. 단, 고추장에도 이미 간이 되어 있으므로 간장은 살짝만 넣도록 한다. ★신맛이 너무 강하다!-설탕을 넣어 단맛으로 신맛을 가린다 새콤한 맛이 좋아 소라초무침, 비빔냉면 등에 식초를 너무 많이 넣으면 그만 시큼한 음식이 되어 버린다. 신맛을 약하게 해주는 열쇠는 단맛. 우선 양념을 살짝 따라내어 식초 양념을 가능한 한 없애고, 그래도 남는 신맛은 설탕을 넣으면 덜해진다. ★밥이 설익었는데 뚜껑을 열었다-뒤섞어서 물 붓고 다시 가열 성격이 급하고, 요리가 서툰 사람들이 많이 하는 실수가 바로 덜 된 밥 뚜껑을 여는 것. 밥이 덜 익은 것도 속상한데, 정말 난감한 건 익은 나머지 반의 밥이 무척 질다는 점이다. 주걱으로 설익은 밥의 밑면을 뒤적여 준 다음, 반 컵 정도 물을 부어 바닥으로 잘 내려가도록 한다. 뚜껑을 덮고 처음에는 중불로 끓이고, 김이 오르기 시작하면 약한 불로 서서히 뜸들인다. 약간의 누룽지 냄새가 나기 시작하면 끄고 다시 뜸을 들인다. 질어지고, 누룽지는 생기지만 ‘못 먹을 쌀’에서 ‘먹을 만한 밥’으로 바뀌니 성공인 셈이다. ★밥이 너무 질다-전부 누룽지로 만들어 버린다 설익은 밥은 물을 부어 진밥으로 만들었지만, 어떤 사람들은 진밥을 너무 싫어하기도 한다. 밥이 질어졌는데 먹기는 싫다면 누룽지를 만들어보자. 코팅이 잘된 미끈한 팬에 식용유를 살짝 발라 준 다음, 진밥을 얇게 깔고 뚜껑을 덮고 노릇한 누룽지로 만든다. 약한 불에서 진득하게 오랫동안 둔다. 뚜껑도 되도록이면 열지 않도록. 백화점에 가거나 통신 판매를 통해 누룽지 만드는 팬을 구입할 수도 있다. 만들어진 누룽지는 죽이나 누룽지탕을 만들 수도 있고, 튀겨서 설탕을 뿌려 간식으로 먹기에도 그만이다. ★국물이 너무 짜다!-양파와 감자로 짠맛은 줄이고, 국물맛은 살린다 얼큰하게 끓이는 찌개류는 짜게 되기 쉬운 음식이다. 맛이 안 나는 것 같아 간을 맞추다 보면 어느새 짠 국물이 되어 버린다. 물론 물을 넣으면 짠맛은 덜해지지만, 국물맛은 영 아니다. 이럴 때 양파와 감자를 썰어 넣자. 이 두 가지는 집에 늘 있는 재료인데다, 어떤 음식에 넣어도 잘 어울린다. 감자를 넣으면 물기를 흡수하고, 양파를 넣으면 물기가 나온다는 점을 기억하여 국물 분량도 조절한다. ★찌개나 국을 오래 끓여 국물이 졸았다-육수나 다시 국물을 부어 끓여준다 국물 음식을 올려놓은 채 전화 한 통 받고 왔더니 국물이 반이 되어 버린 경험, 누구나 한 번쯤 있을 것이다. 국물이 다 졸아 검은색으로 타기 시작했다면 이미 때는 늦었다. 과감히 버리고 깨끗이 설거지할 준비나 해야 한다. 탄내가 배어 버려 국물을 부어도 소용이 없는 것이다. 하지만 아직 타지는 않았다면 국물을 붓고 한 번 살려내 보자. 국의 종류에 따라 육수, 다시마 물, 멸칫국물 중 한 가지를 넣어 끓여 준다. 찌개 종류라면 멸칫국물이나 다시마 물이 좋을 테고, 고기가 들어간 국이라면 육수를 넣어 보자. ★국물에서 비린내가!-연한 다시마 물과 청주 살짝 멸치 다시, 다시마 국물, 가다랭이 국물을 진하게 내다 보면 지나쳐서 비린내가 나는 수도 있다. 음식 맛을 잘 내려고 만드는 다시 국물인데, 비린내가 난다면 안 하느니만 못 한 결과가 된다. 물론 맹물을 넣어 국물을 희석시킬 수 있지만 맛이 흐려지므로 연한 다시마 국물을 섞어 준다. 그리고 청주나 조미술을 살짝 넣어주면 비린내를 없앨 수 있다. ★불고기 양념이 너무 짜다!-양파채를 왕창 넣는다 요리에 익숙지 않은 사람들이 초반에 도전하는 메뉴 불고기. 누구나 초반부터 시도해 보지만 그 미묘한 맛을 잡아내기란 무척 어렵다. 이럴 때 좋은 것이 양파. 단맛이 있고, 가열하면 수분이 나와 간장의 진한 간을 순하게 해 줄 뿐 아니라 맛도 한결 좋아진다. 채썰어 넣어도 좋고, 구울 때 양파가 타는 것이 싫다면 갈아 넣어도 된다. 단맛을 좋아한다면 양파채와 함께 배를 갈아 넣어 짠 불고기를 맛있게 살려내 보자. ★데친 채소에서 풋내가 난다-된장을 넣어 무친다 푸른잎 채소는 잘못 고르거나, 잘못 데치면 풋내가 나기 쉽다. 풋내 나는 채소는 소금으로 아무리 간을 잘 맞춰도 맛있어지기는 틀렸다. 채소에서 일단 풋내가 난다 하면 된장으로 무쳐야 된다. 된장의 투박하고 강한 맛이 있어야 풋내를 없앨 수 있다. 된장을 으깨 저어 준 다음, 이에 채소를 무친다. 마찬가지로 푸른잎 채소를 넣은 국에서 풋내가 난다면 소금보다는 된장으로 간을 맞춰 주는 방법이 있다. ★라면이 너무 퍼지게 끓여졌다.-찬물에 헹궈 김치와 볶는다 잠시만 한눈 팔면 불 위에서 금방 불어 버리는 라면 면발. 찌푸린 채 우동 같은 라면을 먹을 게 아니라 그럴듯하게 살려보자. 라면을 냉수에 씻어 건져서 물기를 뺀 다음, 식용유를 두른 팬에 김치와 함께 꼬들꼬들하게 볶으면 훌륭한 요리가 된다. ★달걀찜이 단단해졌다-썰어서 샐러드에 넣는다 달걀찜은 부드럽게 넘어가는 맛에 먹는 반찬인데, 시간을 넘겨 단단해졌다면 큰일이다. 단단해진 달걀찜은 그릇에서 들어내어 깍뚝썰어 얇게 썬 오이 피클과 함께 담고, 마요네즈로 버무려 샐러드를 만들어보자. ★갈비찜이 푹 퍼졌다-배추 넣고 국으로 끓인다 갈비찜은 시간 맞추기가 무척 애매한 음식이다. 시간이 부족하면 고기가 질기고, 너무 오래 찌면 살이 지나치게 물러져 버린다. 특히 압력솥에서 너무 오래 조리하면 살이 지나치게 흐물거리기도 한다. 갈비살 형체를 알아볼 수 없을 정도가 되면 아예 국으로 끓여 버리면 된다. 뼈를 발라내고 물을 부어 끓이다가 양념에 무친 얼갈이 배추를 넣고 끓여 주면 진한 고기맛의 배춧국이 된다. ★스펀지 케이크가 부풀지 않고 주저앉았다-얇게 썰어 크레이프 케이크처럼 변신 제빵 초보가 가장 많이 겪는 문제가 바로 부풀지 않는 케이크. 제대로 부풀지는 않아도 맛있는 케이크 재료는 모두 익었으므로 살려내면 그럴듯한 맛을 낼 수 있다. 실패한 케이크를 0.5~0.6cm 정도 두께로 잘라낸 후, 크레이프 케이크를 만들 때처럼 되직한 휘핑 크림을 겹겹이 발라가며 모양 그릇에 담아 고정시킨 다음 잘라낸다 ★생선이 팬에 붙었다.-떼어내서 조림으로 만든다. 눌어 붙은 두부와 마찬가지로 팬 바닥을 5분이상 차게 뒤집개로 조심스럽게 뗀다. 모양이 많이 일그러졌다면 야채를 듬북 넣고 조려보자. ★팬에 두부가 눌어붙었다-팬을 차게 한 뒤 떼낸다 눌어붙은 두부를 억지로 떼내면 안된다. 우선 팬의 밑바닥을 찬물이나 찬 바닥에 5분 정도 두어 식혀 준다. 그 다음 뒤집개로 두부 밑면을 조심스럽게 넣어 떼어 준 뒤, 식용유를 더 두르고 팬을 흔들어가며 다시 구워낸다. 망치지 않고 살려내기는 했지만, 반듯한 모양은 아니므로 양념을 끼얹은 채 상에 올린다. |