| [ AfterWeddingMarch ] in KIDS 글 쓴 이(By): para () 날 짜 (Date): 2010년 10월 01일 (금) 오후 01시 22분 57초 제 목(Title): Re: 갈비찜 레시피 왜간장은 일본식으로 만든 간장인데, 보통 요리책에 간장이라 함은 죄다 왜간장을 말하는 것이고, 국간장이나 조선간장이라고 명명해야만 조선간장을 쓰는 것입니다. 조선간장은 맛이 더 짜고 왜간장은 달달한 맛도 납니다. 이는 조선간장은 메주에 소금을 넣어서 만들고, 왜간장은 멸치국물 다시마국물 또 물엿 등도 들어가서라고 합니다. 보통 찍어먹는 간장을 비롯하여 대부분 다 왜간장이고, 국 간을 맞추거나, 겉저리를 제외하고는 죄다 왜간장을 사용합니다. 따라서 갈비찜도 왜간장을 사용합니다. 간장은 비싼것을 사세요. 싼것은 대부분 양조간장이 아닙니다. 양조간장은 메주 발효 간장이라서 가격이 비쌉니다. ----- 저는 사실 고기 핏물을 24시간 뺍니다. 그러면 지방 떼기도 더 쉽습니다. 솔찍하게 말하면 그 전에 지방을 떼긴 하지만... 그리고 난뒤, 팔팔 끓는 물에 슬쩍 집어넣었다가 빼냅니다. 이렇게 하는 이유는 그렇게 해야 훨씬 더 손님상에 내놓을 때 깔끔하게 됩니다. 따라서 그 과정을 생략해도 큰 차이를 느낄 수 없습니다. 갈비 양념에 갈비를 24시간 재웁니다. 사실 어느 요리책에서도 이렇게 오래 재우라도 하지 않고, 그냥 양념넣고 끓이라고 나오는데, 저는 24시간 냉장고에서 양념하고 난뒤에 따로 야채를 물에넣고 끓입니다. 야채는 동글게 손질을 해야 익으면서 문드러지는 조각들이 없어서 나중에 손님상에 더 깔끔한 형태로 올라갑니다. 버섯은 말린것은 충분히 불린 후에 사용해야 하며 대는 제거해야 합니다. 표고는 제법 비싼 버섯이므로, 마트에서 행사를 할 때 잔뜩 사서 *자 모양을 낸뒤 큰 것은 반으로 갈라 얼립니다. 얼렸다 녹은 버섯도 조리하면 그 차이를 느낄 수 없습니다. 생밥도 한번도 깍아서 얼려두는데, 그 이유는 한번 파는 양이 갈비찜에 들어가는 것보다 훨씬 더 많이 팔기에 약 30개 정도를 깍아서 쓰고 나머지는 냉동을 시키고, 10개 정도는 쪄서 그날 아이들을 먹입니다. 밤은 냉장시 금방 벌레먹기 때문에 사는 즉시 처리하는 것이 좋습니다. 같은 이유로 은행도 한번에 익혀두고 얼려버리면 좋습니다. 생은행을 얼렸다가 녹여도 되고, 익힌 은행을 얼려도 됩니다. 무, 홍당무, 버섯, 밤, 대추를 넣고 끓이는데, 익는 속도가 틀리므로 밤을 나중에 넣거나 먼저 빼야 나중에 부서지지 않습니다. 이렇게 익힌 야채는 야채만 건져두고 그 물만 24시간 절인 고기에 넣고 물을 더 넣고 끓입니다. 오래 재웠기 때문에 1시간 정도 끓이면 고기는 충분히 연하게 됩니다. 그렇지만 고기의 연한 상태는 고기의 질과 재료 등에 따라 그때그때 다르기 때문에 확인해야 합니다. 고기가 다 연해지면 고기를 건져서 야채랑 같이 두고 국물만 차게 식혀서 냉장고에 넣어서 기름을 걷어냅니다. 야채는 양념에 절여진 적이 없으므로, 상에 내기전에 한번 더 끓여서 나갑니다. 다시 끓이면 기름은 또 나오므로 오래 끓이지 않고 한소끔만 끓입니다. 이렇게 설명하면 마치 꽤 어려운것 같지만, 사실상 매우 쉽습니다. 양념색이 진하다고 생각하시면 물을 많이 넣고 조리시면 되지 않나? 싶은데..., 사람마다 조리하는 방법은 조금씩 다 틀린것 같습니다. |